Uma dúvida que as pessoas costumam ter é se “bacalhau” é uma espécie de peixe ou
a tradicional forma de preparo que se dá ao pescado, ou seja, a sua salga. A resposta,
não é uma coisa nem outra, basicamente o que hoje conhecemos como Bacalhau, consiste
em uma família de peixes, os Gadídeos, que quase exclusivamente são preparados,
salgados e secos antes de seu consumo.
Depois da pesca se retira a pele do peixe para limpá-lo retirando suas entranhas.
No processo tradicional, e hoje ainda utilizado por pescadores boreais, o peixe ainda
é exposto, sempre já, sem a tal da cabeça, aos varais a neve, onde perpassa pelo verão.
Este bacalhau é o mais raro e caro do mundo, sendo concorridíssimo em restaurantes
três estrelas em países como Espanha, Itália e Portugal. Por incrível que pareça, além de
seus pescadores e produtores, o bacalhau é um prato quase desconhecido em locais
como Noruega e Suécia.
Todo o fruto da pesca é colocado em tóneis repletos de sal e após uma longa temporada,
são secos em camêras térmicas. Após isso, é pesado, embalado e distribuído ao mundo
através de containers entre 2 e 4 graus.
Apesar de ser feita em larga escala, toda pesca e comercialização do bacalhau é ainda
bem natural sem nenhuma adição de produtos ou processos químicos, o que faz juz a
fama do "peixe" entre as melhores mesas do Brasil e do mundo, tanto pelo seu sabor
marcante, quanto pelas suas características nutricionais, sendo hoje unanimidade entre
médicos. É o famoso Omega 3!
Como troco de toda esta brincadeira, ainda nos sobra o óleo preferido de nossas avós,
o temido óleo de rícino ou figádo de bacalhau, famoso cura-tudo enquanto que a bexiga
é utilizada para fazer cola. Vai entender...
O preço e o valor do bacalhau ao longo da história
Na época medieval o bacalhau era um prato muito consumido já que a população pobre
que vivia em cidades longe do mar não conseguia comprar peixe fresco. Basicamente este
era o único meio de conserva.
Outro fator que contribuiu foi a própria igreja católica que, soberana na época, impunha
dias de jejum às sextas-feiras, 40 dias de quaresma e outros vários feriados da religião cristã.
Em mais da metade do ano não era permitido comer carne vermelha. Dessa forma os dias
de “jejum” passaram a ser os dias de bacalhau. (Dá para imaginar ficar enjoado de tanto
comer bacalhau? Acho que não...)
Hoje não é mais assim (infelizmente). O preço do bacalhau vive nas alturas (lembre-se de
todo o processo e compare com a produção de tilápia em pesqueiros ou a pesca de atum marítima).
Na Páscoa o consumo explode e a mão invisível que controla o mercado faz o preço explodir.
Além de ser uma carne nobre devido ao seu processo de produção, a pesca do bacalhau tem
se tornado cada vez mais controlada. A população dos peixes no mundo diminuiu 70% nos
últimos 30 anos devido ao alto consumo. Se continuasse nesse ritmo o bacalhau ( poor cod)
poderia entrar para a lista dos animais ameaçados de extinção.
Curiosidade sobre Bacalhau: Arrase no almoço de Páscoa
- Na Noruega poucos comem bacalhau. Para eles é como aqui comermos Charque ou algo do
genêro. Seu consumo é restrito a localismos.
- O Brasil é disparado o maior consumidor de Bacalhau do mundo. O que faz com que tenhamos
superávit comercial com a Noruega, o que é raro para um país exportador de commodities como
o nosso. O segundo consumidor é Portugal.
- Um dos blocos de carnaval mais famosos do Brasil é o Bacalhau do Batata. Certo dia, Seu Batata,
garçom, que não pôde trabalhar durante o carnaval, em plena quarta-feira de cinzas deveria fazer
uma importante entrega a domicílio: Uma belíssima peça de bacalhau. Os foliões ao verem tão
inusitada cena, começaram a segui-lo e tudo virou festa. A entrega não foi feita e o resto ficou para
história. Desde 1962 a tradição continua e este é um dos ultimos atos do carnaval de Olinda - PE.
- Peixes marinhos, uma boa parte deles pelo menos, pode alojar nematóides (lembra dos vermes
cilíndricos que você estudou na quinta série, quando estava vendo os filos?). Apesar de nojento,
na pior das hipóteses isso não é tão ruim já que nenhuma das larvas sobrevive ao processo de
salga seca, e dessa forma não fazem mal para os humanos. Aqui vale a frase, o que os olhos não
veem, o estômago não sente também.
- É importante dessalgar o bacalhau logo após a compra e é bem mais fácil retirar a pele antes
de dessalgar.
Uma volta ao mundo através do ato de comer o Bacalhau
As pessoas comem bacalhau de todas as formas possíveis e imagináveis, combinando receitas
locais e antigas tradições. Se você for um Viking não precisa ler isso e pode continuar comendo
seu bacalhau cru seco na pedra.
Japão - Ovas como iguaria: Conhecendo os orientais não é novidade falar que peixe para
eles deve ser fresco e a preferência no caso é pelas ovas de bacalhau, conhecido como Tara.
A brincadeira com esse tipo de caviar costuma sair por 450 reais pelo quilo do produto.
França - Lá é conhecido como Morue ou Cabillaud: Sempre chiques os franceses criaram
a espuma de batata com bacalhau, uma receita fácil de encontrar na internet e possível de
fazer se você tiver horas para ficar na cozinha. Mestres da culinária que são entre as mil receitas
que criam a cada segundo, nem todas são muito originais como por exemplo a Morue à la mode
de Porto.
Itália - Baccalà di Natale: Nada mais característico do país do que uma bela lasanha. Os italianos
fizeram um mashup e criaram a lasanha de bacalhau. A combinação da massa com o peixe é capaz
de liberar o Garfield que há dentro de cada um, aquele espírito gordo e egoísta que não quer dividir
sua comida. Na Itália também o bacalhau é obrigatório na comemoração do Natal.
Espanha - Uma Paella Incrível: Amantes dos frutos do mar, aqui o peixe também aparece com
um prato tradicional: Paella de bacalao. Como vocês devem saber, a paella foi criada por camponeses
do século XV que nas épocas de vacas magras pegavam tudo que estava no fundo do armário,
temperos grãos e os últimos legumes para comer na forma desse prato. Eles não acrescentavam
tomate, ingrediente comum nos dias de hoje, pois este só chegou da América por
Cristóvão Colombo, nem frango porque era algo muito caro para os padrões campestres.
Já hoje o prato típico acompanhado de camarões e bacalhau é digno de se apreciar diferentemente
daquela pizza que foi pedida no domingo e após passar pelo microondas será deglutida, na
falta de verbo melhor, na quarta-feira.
Inglaterra - Bolo de Bacalhau: O prato típico desse país é e sempre será o Fish and chips,
afinal batata e peixe nunca é demais. Mas uma receita que também é bastante interessante é
o Codfish Cake, onde você mistura os fatídicos ingredientes, bacalhau e batata e amassa na
forma de bolinhos para depois fritar.
Noruega - Um clássico: Os noruegueses são realmente chegados a peixe, comendo os animais
se possível recém-saídos do barco. Salmão, arenque, sardinha e bacalhau, são devorados frescos,
defumados, salgados ou em conservas. Mas um prato peculiar é o lutefisk, que pode ser traduzido
como peixe com soda cáustica, já que de fato o hidróxido de potássio participa da receita.
Portugal - Pioneirismo e tradição: O país poderia ser chamado de fato reino do Bacalhau,
ou "vacalhau" conforme pronuncia. Lá você irá encontrar o peixe em todos os restaurantes,
caros ou populares na mais diversas preparações. Alguns preparos bem populares levam o
nome de seus criadores, conheça os mais ilustres:
Bacalhau à Gomes de Sá
O cozinheiro de um restaurante lisbonense criou a receita do bacalhau em pequenas lascas que f
icam de molho no leite quente e depois são levadas ao forno com azeite e acompanhadas de
alho, cebola, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos.
Bacalhau à Zé do Pipo
Dono de um famoso restaurante do Porto, ele criou essa receita onde postas do peixe
são cobertas com maionese e levadas ao forno para gratinar.
Bacalhau à João do Buraco: Também conhecido como João Pereira, a sua versão consiste
em lascas do bacalhau com cebola, salsa, amêndoas, camarões, molho branco, duas gemas de
ovo, purê de batata e claras em neve.
Brasil - Massificação e inovação
Não podíamos deixar de citar, afinal qualquer boteco que se preze, tem que ter
bolinho de bacalhau!
Para apreciar a delícia em clima de bar recomendamos ir até o Mercado Municipal de São Paulo e você encontrará inúmeras variedades e delícias gastronômicas...e tudo pode
ser acompanhado de um bom chope!!!!
Comemos várias pizzas muito saborosas...uma versão que eu nunca havia experimentado: pizza com mussarela, espinafre e uvas verdes colocadas em cima de tudo...um sabor levemente fresco e adocicado é o resultado desta mistura muito interessante e saborosa.
